Mots mêlésMots mêlés de cuisine française : le vocabulaire des plats mijotés
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Vingt mots de cuisine française se cachent dans un carré de quinze cases de côté, à chercher dans les huit directions, diagonales inversées comprises. La liste tient presque entièrement en gestes : MIJOTER désigne une cuisson longue à feu doux, dans un liquide et à couvert ; ÉMINCER, une découpe en tranches fines et régulières. CONFIT rappelle qu'on peut aussi cuire lentement dans la graisse plutôt que dans l'eau.
Ce vocabulaire recule dans les cuisines pressées. On continue de dire cuire, plus rarement MIJOTER ; on continue de dire couper, rarement ÉMINCER. Les plats de la grille, DAUBE, BLANQUETTE, FRICASSÉE, MIROTON, POTÉE, portent pourtant le nom exact de leur cuisson, et retrouver le mot revient à retrouver le geste.
Aperçu de la grille
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| M | A | R | U | C | A | E | M | E | C | E | R | T | I | E |
| I | N | M | B | N | C | T | L | A | T | S | E | U | L | A |
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| T | A | T | N | E | P | U | E | H | F | F | T | E | I | I |
| O | M | G | S | O | Q | R | D | E | N | R | T | V | O | O |
| N | U | S | T | N | R | E | N | L | O | I | E | N | S | T |
| E | A | E | A | I | E | T | L | O | C | C | L | S | S | U |
| C | E | L | N | G | L | O | A | U | V | A | L | L | A | A |
| N | B | E | A | R | R | J | F | C | I | S | I | U | P | S |
| E | R | T | T | R | I | I | N | H | I | S | R | T | E | P |
| O | O | U | L | S | R | M | N | E | A | E | L | N | E | M |
| P | N | O | L | L | I | U | O | B | C | E | E | N | E | T |
Les 20 mots à trouver
- BLANQUETTE
- BOUILLON
- CASSEROLE
- CONFIT
- DAUBE
- ÉCUMOIRE
- ÉMINCER
- FRICASSÉE
- GRATIN
- LOUCHE
- MARINADE
- MIJOTER
- MIROTON
- PASSOIRE
- POTAGE
- POTÉE
- RILLETTES
- SAUTOIR
- TERRINE
- VELOUTÉ
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Trois gestes que la cuisine oublie de nommer
MIJOTER suppose un feu doux, un couvercle et du temps : le liquide frémit sans bouillir, et c'est cette lenteur qui attendrit une viande qu'une cuisson rapide laisserait dure. ÉMINCER, à l'inverse, se joue en quelques secondes par légume : la régularité des tranches compte plus que leur épaisseur, parce qu'un émincé cuit uniformément seulement si chaque morceau garde la même taille. CONFIT désigne un troisième geste, la cuisson lente dans une matière grasse plutôt que dans un liquide aqueux, une technique de conservation avant d'être une technique de goût. Ces trois mots ont un point commun : ils décrivent un geste précis, pas une famille de gestes. Une recette qui dit « faites cuire » ne dit rien de la méthode ; une recette qui dit MIJOTER ou ÉMINCER donne une instruction exécutable sans autre précision. C'est peut-être pour cela que le langage courant les remplace par des verbes plus vagues, cuire, préparer, faire : ils demandent moins de savoir préalable, et un geste qu'on ne nomme plus finit par se pratiquer moins souvent, ou de manière approximative.
Des plats qui portent le nom de leur cuisson
BLANQUETTE tient son nom d'un principe simple : la viande blanche qu'elle utilise n'est jamais roussie avant de mijoter, contrairement à la majorité des ragoûts. GRATIN désigne au départ une action, celle de former une croûte dorée en surface sous une chaleur vive, avant de nommer le plat qui en résulte. POTÉE et POTAGE partagent la même racine, le pot dans lequel ils cuisent longtemps ; MIROTON, moins connu, qualifie le bœuf du pot-au-feu réchauffé avec des oignons, un plat pensé pour ne rien perdre de la veille. FRICASSÉE combine deux gestes en un seul mot : on saisit d'abord la viande, puis on la termine dans une sauce, à la différence d'une DAUBE qui mijote sans étape de saisie séparée. RILLETTES demande la cuisson la plus longue de la liste, une viande effilochée dans sa propre graisse jusqu'à s'écraser à la fourchette. TERRINE, enfin, désigne à la fois le plat de terre cuite et ce qu'on y prépare, cuit puis démoulé froid.
Une texture et une attente, deux mots à part
VELOUTÉ qualifie une texture avant de nommer une soupe : lisse, liée, sans le moindre morceau, obtenue en général par un roux ou une purée de légumes passée au tamis. MARINADE fonctionne différemment, elle ne décrit pas une cuisson mais un temps d'attente, le bain aromatique dans lequel une viande repose avant d'être cuite pour s'imprégner de son parfum et parfois s'attendrir. BOUILLON complète ce triangle, le liquide de cuisson conservé et réutilisé comme base d'un autre plat plutôt que jeté. Trois mots, trois rôles différents dans une même cuisine : l'un décrit une sensation en bouche, l'autre une attente, le dernier une réserve. Aucun des trois ne se retrouve facilement sous un autre nom, ce qui explique qu'ils tiennent bon dans le vocabulaire, même chez qui cuisine peu.
Les ustensiles qui ont, eux aussi, un nom précis
CASSEROLE et SAUTOIR se confondent souvent alors qu'ils désignent deux formes différentes : la casserole a des bords hauts et un fond étroit, pensée pour les liquides, tandis que le sautoir, plus large et plus bas, laisse l'eau s'évaporer vite et la matière grasse enrober toute la surface. La LOUCHE sert les liquides sans les égoutter, la PASSOIRE fait l'inverse et retient ce qu'elle filtre. L'ÉCUMOIRE occupe une place à part, percée comme la passoire mais utilisée en cours de cuisson pour retirer l'écume ou la graisse qui remonte à la surface d'un bouillon, un geste que la plupart des cuisines actuelles ignorent faute de l'ustensile lui-même. Pour continuer sur ce lexique, la version grands caractères sur les herbes et épices reste dans la cuisine avec une grille plus courte, l'ensemble des grilles autour de la cuisine se consulte d'une seule page, et les autres grilles pensées pour les adultes couvrent d'autres univers.